Mettre l’eau dans une casserole avec le sel, le beurre et le sucre. Portez à ébullition sans bouillir.
Retirez du feu et incorporer en 1 seule fois la farine. Mélangez énergiquement avec une spatule afin de dessécher la pâte. Cela doit former une pâte et se décoller des parois. La remettre sur le feu, s’il le faut tout en remuant pour bien la dessécher.
Elle doit devenir ferme et élastique.
Battre les 4 œufs 1 à 1, et les incorporer à la pâte petit à petit en mélangeant bien.
La pâte doit devenir souple et lisse sans couler. Préchauffer le four à 210°C.
Dans un bol, mélangez le jaune restant avec un peu d’eau et une pincée de sel. Réservez au frais.
Dresser la pâte à choux sur la plaque, former des boules de la taille d’une noix.
Prendre la dorure, et avec une fourchette en badigeonner les choux en les aplatissant légèrement sans les écraser.
Parsemez de sucre en grains et direction le four pour 10-15 min.
Attention ne pas ouvrir la porte du four en cour de cuisson, sinon les choux seront tous plats.
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